De cacao a chocolate, ¿cuál es el proceso?

Numerosos estudios desarrollados en los últimos años demuestran que el chocolate no solo es uno de los postres más deliciosos del mundo, sino que también tiene beneficios increíbles para tu salud, lo que ha contribuido en el aumento del consumo y comercialización de este alimento en los últimos años…

Y es que el chocolate, mientras posea al menos 65% de cacao, tiene propiedades estimulantes, es rico en minerales como hierro, magnesio y calcio; contiene ácido fólico, otras vitaminas del grupo B y tiene efecto antioxidante.

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¡Definitivamente es algo que, en su justa medida, debemos comer todos los días! Pero… ¿Alguna vez te has preguntado cuál es el proceso al que debe ser sometida la semilla de cacao para convertirse en una deliciosa barra de chocolate?

¡Te contamos todo!

El chocolate proviene esencialmente del cacao. Es una fruta de origen tropical. El nombre científico de su árbol es Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”; y es que tanto los indígenas venezolanos; asimismo, los aztecas y los mayas lo utilizaban como ofrenda para alabar a sus diferentes deidades.

Sin embargo, aquel no era su único uso. Estas culturas preparaban bebidas con las semillas de cacao que tenían fines medicinales… También eran elaboradas por razones religiosas para su uso en rituales y ocasiones especiales, como bodas y funerales.

Una vez que los conquistadores españoles llegaron a estas tierras, se fascinaron con las bebidas de cacao; y, al ser en México donde primero la descubrieron, sus detallados relatos contribuyeron a la asociación de que el cacao nació en el país centroamericano.

No obstante, estudios recientes demostraron que el cacao se originó hace 5000 años en la Alta Amazonía suramericana, específicamente en Venezuela. La teoría indica que esta especie silvestre fue transportada en tiempos prehispánicos por los antiguos pobladores hacia Mesoamérica.

El Theobroma cacao puede tardar entre 5 o 6 años en dar frutos. Estos se asemejan a unas mazorcas alargadas que contienen entre 30 y 40 semillas de color marrón rojizo, cubiertas de una pulpa blanca -dulce y comestible-, que tardan 6 meses en madurar.

Una vez que el cacao está maduro, se corta del árbol y se desgrana para proceder a dejarlo de 3 a 6 días en la sombra, proceso que se conoce como fermentación; una de las claves para que este proceso sea exitoso es que, a pesar de la importancia de conservar su humedad, no se puede mojar con la lluvia.

El siguiente proceso es el del secado. Los granos, una vez fermentados, son dejados al sol nuevamente por un período de 3 a 6 días… Una vez que el tiempo se haya cumplido, se procede al tostado. Los granos se tuestan en un horno de forma delicada, lo que potencia el aroma y el sabor del chocolate final, al mismo tiempo que esteriliza los granos de posibles contaminaciones bacterianas como la salmonella. El tiempo y la temperatura de este proceso dependen del sabor del chocolate que quiera realzar el fabricante. Una vez tostado se les quita la cáscara y se tritura…

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separación de la pasta y de la manteca de cacao. Para ello es tradicional emplear prensas hidráulicas que comienzan presionando poco a poco, de forma que se extrae el contenido graso de la mezcla.

Una vez separadas las dos partes, la manteca se reserva para volver a ser mezclada más adelante -lo que le aporta la textura suave al chocolate-, y la pasta de cacao se mezcla con el azúcar y la leche para crear el chocolate. Posteriormente será sometido a un proceso de refinado, a través de una serie de rodillos, hasta obtener una pasta suave.

 Como parte de la refinación, surgen dos etapas fundamentales que son las que le darán la textura y suavidad al chocolate:

-Conchado largo y controlado
La ciencia del conchado requiere la aplicación de temperatura, fricción y tiempo para garantizar la textura, expedir los ácidos volátiles y contribuir a la untuosidad del producto, proceso indispensable para un chocolate de alta calidad. La velocidad, la duración (que puede variar de 1 a 3 días) y la temperatura del amasado (entre 60 y 75 grados centígrados) afectarán al sabor. 

-El templado
El templado sirve para enfriar la mezcla (que durante el conchado se encuentra en estado líquido) hasta 40 grados para que la cristalización de la manteca de cacao sea estable y homogénea. Mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo y el manejo de las temperaturas precisas durante el templado,
se evita la decoloración y la floración de grasa; y así se
asegura el brillo y la suavidad del producto.

Una vez finalizado el proceso de templado, la mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento para posteriormente ser empaquetada y distribuida.

Seguramente más de uno habrá escuchado que el chocolate blanco es una farsa y que no pertenece a la familia de los chocolates “reales” porque no contiene absolutamente nada de cacao… ¿Es esto cierto? No.

Entonces, ¿se le puede considerar realmente chocolate? Pues técnicamente no. La verdad es que el chocolate blanco no contiene pasta de cacao; sin embargo, sí contiene manteca de cacao.

Un buen chocolate blanco se compone de un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3.5 % de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar. Por ende, es simplemente un derivado o subproducto del chocolate ya que no contiene pasta de cacao.

También es importante aclarar que posee una cantidad de azúcares y grasas mucho mayor y que no posee las propiedades beneficiosas que tiene el cacao puro. Sin embargo, es rico en calcio y en vitamina A.

Por Diana Carolina Fernandes | @dianacarolina_f | Culturizando
 
Con información de: Venezuela Tuya | Chocolates El Rey | Nestlé | Huffington Post | Muy Interesante