Variedad rellena

Tradicional del Piamonte. Se dice que se inventó en un castillo que se defendió de una invasión; habían quedado pocos ingredientes y un cocinero llamado Angeloto los tomó; asó y corto finamente las carnes, rellenó con ellas la pasta e hizo una salsa con los huesos.

Se consumen en Bérgamo, Lombardía. Su forma se logra doblando una hoja de pasta y presionando los bordes. El relleno tradicional es de carne ligeramente dulce, con pasas y galletas amaretti y, generalmente, se sirven con mantequilla, panceta y hojas de salvia.

En italiano, cappelletto significa “sombrero pequeño” y su forma se asemeja a un tocado medieval.
Son típicos de Romagna y Marche. Se distinguen del tortellini por cómo se cierran, pues no se tuercen y su relleno es a base de ricotta y capón (gallo castrado).

Tienen forma de pequeños sombreros, pero en Umbria son un platillo de Navidad. Tradicionalmente se sirven en caldo de capón o, en su defecto, de carne. El relleno suele llevar ternera, cerdo y pollo con parmesano rallado, nuez moscada y cáscara de limón.

Almohadas del tamaño de un bocado, rellenas de queso, carne o verduras. Se remontan al siglo 12, en el Piamonte. A diferencia de los ravioles, los agnolotti están hechos con una lámina de pasta que se dobla. Se disfrutan en caldos o con salsas complejas.

Simulan envoltorios de dulces: retorcidos en los extremos, lo que evita que el relleno se escape al hervir y da una textura capaz de contener salsa. Están hechos de una masa de huevo y se sirven en días festivos o almuerzos dominicales en Parma y Piacenza.

Su historia es reciente y sólo se produce como pasta seca, es muy popular al sur de Italia. Su forma de concha rayada gigante permite rellenos de carne, pescado, queso y trocitos de vegetales. Se hierven, rellenan y hornean incluso cubiertos de queso para un delicioso gratinado.

Una variedad popular tanto en Italia como en Austria. Debe el nombre de “media luna” a su forma semicircular. La masa, generalmente, está hecha de harina de trigo y trigo sarraceno. Los rellenos comunes incluyen queso, champiñones o espinacas y a menudo se sirve en salsa.

Los círculos o cuadrados de masa de huevo se rellenan y tuercen formando una pequeña bolsita; de hecho, por su forma, a esta pasta también se le conoce como “monedero de mendigo”. Los rellenos varían de una región a otra y pueden incluir diversas combinaciones de carne, queso y verduras.

Originario de Liguria, particularmente popular en Recco. Está hecho de una masa sin huevo que se dobla para formar un triángulo y luego unir las esquinas. Los rellenos incluyen ricotta y espinacas o mezclas de hierbas, nunca carne. Salsas de nueces, jitomate y hongos son las más comunes.

Almohadillas cuadradas y rellenas hechas al sellar dos láminas de pasta. Tradicionalmente, el relleno se compone de espinacas o algún vegetal mezclado con queso ricotta, pero pueden usarse otros ingredientes, como carne, champiñones, calabaza o quesos. Ravioletti es una versión más pequeña y raviolo, la jumbo.

La traducción literal sería “manga pequeña”. Estos tubos grandes y estriados, luego de cocerse en agua, se rellenan y hornean. Ricotta con espinacas o carne molida son las mezclas más comunes en su interior. Generalmente se cubren con salsas bechamel o pomodoro y pecorino o parmesano.

Su nombre significa “pañuelo”, son similares a los canelones: láminas de pasta que, a veces, se sirven sólo salseadas y otras, con una versátil gama de rellenos, desde vegetales y quesos hasta carne. Los dobleces también son al gusto de quien los prepara, lo más común es formar una especie de sobre o un triángulo. 

De forma cuadrada, semicircular o retorcida, según la región. Popular en Toscana, Lombardía y Emilia-Romagna. Los rellenos son igualmente diversos; uno de los más populares lleva calabaza, galletas trituradas y parmesano y se cubre con salsa de mantequilla y salvia. Tortellini es la versión pequeña y tortelloni, la jumbo.